Esivalmistelut ja kypsennys

Suolatut suolet liotetaan muutama tunti vedessä. (Voi olla yli yön likoamassa)

Porsas jauhetaan kerran karkealla levyllä ja muut lihat jauhamisen jälkeen kutterilla hienoksi massaksi. Kamara ajetaan kutterilla hienoksi (liisterimäinen) ja osa kuutioidaan pieniksi kuutioiksi. (Huom. Karjalan Musta)

Massat valmistetaan ja maustetaan. Massa löysää, miltei juoksevaa liisterimäistä emulsiota.

Koekeitto tehdään kiehuvassa vedessä. (Pannulla paistaminen muuttaa massan makua)

Massa pursotetaan suoleen, joko pursotinpussilla, lihamyllyllä tai prässillä.

Hiukan öljyä pöydälle ja makkarasta tehdään yksi pitkä pötkö. Porsaansuolen menekki on 1m/1kg.

Päät solmitaan vasta ilmojen poistamisen jälkeen. Pyöritellään sopivan mittaisiksi makkaroiksi (voidaan myös sitoa langalla). Jotku suosittelevat pistelyä ennen keittämistä.

Esikypsennys ja loppukypsennys

Keitetään 80˚C 10-15 min., kunnes makkaran sisälämpö on n. 72˚C. Jäähdytetään jääkaappikylmäksi. Tämän jälkeen voidaan pakastaa tai tehdä loppukypsennys uunissa 175˚C n. 10 min tai pannulla kunnes pinta on saanut herkullisen paistovärin. Jäähdyttämisen jälkeen makkaroita voidaan käyttää savustuspöntössä miedossa lämmössä jolloin loppukypsennys uunissa kunnes kuori on rapea. Parhaimmillaan yön yli kylmiössä kuivahtaneena ennen loppukypsennystä.

Tarjoillaan kuumana esim. sinappipunasipulihillokkeen, puolukkahyytelön, paahdettujen sinappiperunoiden tai hapankaalilisäkkeen kera, unohtamatta olutta.